Jdi na obsah Jdi na menu
 


Návody na domácí zpracování mléka za použití kultur Laktoflora®

Návody na domácí zpracování mléka za použití kultur Laktoflora®

Hedvika Dragounová, MILCOM a.s.

Jogurt

 

 

Rozpis pro zpracování 1 litru mléka

  • Laktoflora® sušená jogurtová kultura - sáček pro zpracování jednoho litru mléka,
  • nebo odvážené 3 g jogurtové kultury z balení většího o hmotnosti 50 g.

Mléko se nejprve tepelně ošetří záhřevem na 95 °C s výdrží 2–3 minuty (pro vyšší tuhost jogurtu se může do mléka před záhřevem přidat až 3 lžíce sušeného mléka). Dále se mléko ochladí na teplotu 43 °C a přidá se jedno balení sušené kultury Laktoflora® jogurtové pro jeden litr zpracovaného mléka. Nebo se odváží 3 g z balení sušené kultury Laktoflora® jogurtové balení 50 g. Mléko s kulturou se důkladně promíchá. Může se rozlít do menších objemů s přidáním zavařeniny a zavíčkuje se. Takto připravené se nechá v klidu po dobu 4–5 hodin při zajištění teploty 42 °C po celou dobu. Tuhý jogurt se uloží do chladničky po dobu 12 hodin.

Z vyrobeného jogurtu bez zavařeniny je možné odebrat 2 lžíce jogurtu a použít do další výroby místo sušené kultury. Takto lze přeočkovávat jogurt až 10krát. Při výrobě jogurtů v jogurtovači je nutné řídit se pokyny výrobce.

Kysané mléko, kysaná smetana

Rozpis pro zpracování 1 litru mléka nebo smetany

  • Laktoflora® sušená smetanová kultura - sáček s obsahem kultury do 1 litru mléka nebo smetany,
  • nebo odvážené 3 g sušené smetanové kultury z balení o hmotnosti 50 g.

Mléko se tepelně ošetří záhřevem na teplotu 95 °C s výdrží 2–3 minuty. Dále se mléko ochladí na teplotu 25-30 °C a přidá se jeden sáček sušené kultury smetanové 3 g nebo z 50 g balení Laktoflora® smetanová se odeberou 3 g. Kultura se dobře v mléce rozmíchá a nechá se v klidu při teplotě 23-30°C po dobu 16–20 hodin.

Pro další zakysání mléka nebo smetany je možné odebrat 2 lžíce zákysu z předcházející výroby. Takto lze připravit zakysaný výrobek až 10 krát.

Acidofilní zákys

Rozpis pro zpracování 1 litru mléka

  • Laktoflora® sušená acidofilní kultura - sáček pro zpracování jednoho litru mléka,
  • nebo odvážené 3 g acidofilní kultury z balení většího o hmotnosti 50 g.

Mléko se ošetří záhřevem na teplotu 95 °C s výdrží 2–3 minuty. Zchladí se na 38 °C a přidá se sáček acidofilní sušené kultury nebo 3 g acidofilní kultury odvážené z většího balení (50 g). Vše se dobře promíchá a nechá se v klidu při teplotě 37 °C 16–20 hodin. Sražený zákys se uloží do chladničky a chladí cca 12 hodin. Pokud se z této výroby odeberou 2 lžíce acidofilního zákysu, mohou se použít místo sušené kultury pro další přípravu acidofilního mléka. Tento proces můžeme opakovat až desetkrát.

Kefír

Rozpis pro zpracování 1 litru mléka

  • Laktoflora® sušená kefírová kultura - sáček pro zpracování jednoho litru mléka,
  • nebo se odváží 5 g kefírové kultury z balení většího o hmotnosti 50 g.

Mléko se zahřeje na teplotu 95 °C s výdrží 2–3 minuty. Do zchlazeného na teplotu 23 °C se přidá kefírová sušená kultura balení v sáčku nebo odváží 5 g kultury z většího balení (50 g) a nechá se v klidu při výše uvedené teplotě 20–24 hodin. Při změně teploty mléka 30 °C pro očkování se zkrátí doba kultivace na 16–18 hodin. Při vyšší teplotě kultivace má kefír výraznější chuť. Po uplynutí doby kultivace se sražený kefír uloží do chladničky na cca 24 hodin. Pro konzumaci je lepší kefír chlazený 48 hodin.

Pokud se z vyhlazeného kefíru odeberou 4 lžíce, je možné použít pro naočkování dalšího litru mléka za náhradu nové sušené kefírové kultury.

Probiotický mléčný nápoj

Rozpis pro zpracování 1 litru mléka

  • Laktoflora® sušená probiotická kultura - sáček pro zpracování jednoho litru mléka

Mléko zahřáté na teplotu 95 °C s výdrží 2–3 minuty se zchladí na teplotu 38 °C, přidá se sáček sušené probiotické kultury určené pro jeden litr mléka. Po dokonalém promíchání se nechá v klidu při teplotě 37 °C po dobu 16–20 hodin. Sražené probiotické mléko se uloží do chladničky na cca 12 hodin. Z probiotického mléka nelze odebrat část k použití na další zakysání mléka, ale nutné použití nového sáčku s probiotickou sušenou kulturou.

Tvaroh

Pro přípravu domácího tvarohu je zapotřebí:

  • syřidlový preparát,
  • Laktoflora® sušená smetanová kultura,
  • plachetka z potravinářské textilie,
  • podložka na odkapávání syrovátky s perforovaným dnem.
Návod pro zpracování 3–5 litrů mléka

Mléko se ošetří záhřevem na 74 °C s výdrží 20–40 vteřin. Zchlazené na teplotu 23–25 °C se promíchá se dvěma lžičkami sušené smetanové kultury. Dobře se promíchá a přidá se 1/2 kávové lžičky syřidlového preparátu. Opět se vše dobře promíchá a nechá se srážet při teplotě 23–25 °C po dobu 18–22 hodin. Přibližně po šesti až sedmi hodinách se vytvoří sraženina, která se pokrájí na kostky. Po uplynutí 22 hodin se sraženina promíchá, plní do sáčků nebo plachetky, která se umístí na perforovanou podložku, aby mohla volně odtékat syrovátka. Délku odkapávání můžeme přizpůsobit hustotě požadovaného tvarohu. Pro urychlení odkapávání syrovátky se může sáček zatížit. Vyjmutý tvaroh ze sáčku se nechá vychladit v chladničce.

Obměna

Místo sušené smetanové kultury je možné při výrobě tvarohu nebo čerstvého sýra použít tekutý smetanový zákys. Tento se připraví přidáním 1/2 lžičky sušené smetanové kultury do 100 ml pasterovaného mléka (95 °C/2-3 min.) vytemperovaného na teplotu 23-30 °C. Za 18–20 hodin se mléko srazí a tímto zákysem je možné očkovat dalších 3–5 litrů mléka pro výrobu tvarohu ne čerstvého sýry.

Čerstvý sýr

Pro přípravu čerstvého sýra je zapotřebí:

  • syřidlový preparát,
  • Laktoflora® sušená smetanová kultura,
  • tvořítka na sýry,
  • podložka na odkapávání syrovátky.
Návod pro zpracování 3–5 litrů mléka

Mléko ošetřené záhřevem na 72–74 °C se zchladí na teplotu 30 až 33 °C, přidají se 2 lžičky sušené smetanové kultury. Po promíchání se nechá 30 minut v klidu. Po uplynutí této doby se přidá 1 až 2 lžičky syřidlového preparátu. Opět se promíchá. Za 60 minut by měl vzniknout koagulát, který má lasturovitý lom. Sýřenina se pokrájí na čtverce 100 x 100 mm. Začíná se uvolňovat syrovátka. Po 20 minutách se krájí sýřenina na hranoly o rozměrech cca 20 x 20 mm. Za 90 minut od doby sýření se pokrájená sýřeniny vyplavuje a šetrně plní do tvořítek na sýry. Při teplotě 20–22 °C syrovátka odkapává do druhého dne. V průběhu odkapávání syrovátky se tvořítka převracejí. První obracení se provede hned po naplnění tvořítek. Druhý den se sýry vyjmou z tvořítek a solí se buď na sucho, tak že se posolí jedlou solí ze všech stan. Nebo se může solit v solné lázni 10 °C teplé a koncentraci soli 18–20 % po dobu cca 2 hod. Slaný odkapaný sýr se zabalí do potravinářské folie a uloží do chladničky. Sýr je možné také ochutit různými bylinami nebo kořením.

Obměna

Místo sušené smetanové kultury je možné při výrobě tvarohu nebo čerstvého sýra použít tekutý smetanový zákys. Tento se připraví přidáním 1/2 lžičky sušené smetanové kultury do 100 ml pasterovaného mléka (95 °C/2-3 min.) vytemperovaného na teplotu 23 °C. Za 18–20 hodin při teplotě 23-30 °C se mléko srazí a tímto zákysem je možné očkovat dalších 3–5 litrů mléka pro výrobu tvarohu ne čerstvého sýry.

Máslo

Pro výrobu másla ze zakysané smetany je zapotřebí:

  • Laktoflora® sušená smetanová kultura.

Pomůcky:

  • odstředivka (stolní na elektrický pohon),
  • máselnice (stroj na výrobu másla na elektrický pohon nebo ruční),
  • forma na máslo.
Postup výroby

Smetana získaná odstředěním mléka se tepelně ošetří záhřevem na 85 °C po dobu 10 minut. Po tepelném ošetření se smetana ochladí na teplotu 10 °C a nechá se při této teplotě 2 hodiny, aby proběhlo tzv. fyzikální zrání. Dále se máslo může vyrábět dvěma způsoby:

  1. Ze zakysané smetany: do smetany se přidají 2,5 % smetanového zákysu, po promíchání se nechá stát v klidu při teplotě 23 °C po dobu 16 hodin.
  2. Ze sladké smetany: smetana se nezakysává smetanovým zákysem, nechá se uložená v chladničce do druhého dne, kdy je připravena ke stloukání.

Před stloukáním se smetana vytemperuje na stloukací teplotu 15–18 °C, nalije se do máselnice a dle návodu výrobce máselnice se stlouká. Během stloukání se uvolňuje jako vedlejší produkt podmáslí, které se z máselnice odpustí a máslo se promývá cca 5 krát studenou vodou. Vyhnětené máslo se naplní do formy na máslo nebo obalu a uloží do chladničky.

Příprava smetanové kultury pro výrobu másla z 1 litru zakysané smetany

250 ml mléka tepelně ošetřeného teplotou 95 °C/2-3 min. se zchladí na teplotu 23 °C a přidá se 1 a 1/2 lžičky smetanové sušené kultury. Po řádném promíchání se nechá zakysané mléko v klidu při teplotě 23 -30 °C po dobu 18–20 hodin. Sražený zákys se uloží do chladničky a použije pro zakysání smetany.

 

Objednávky a kontaktní informace

Objednávky na mléčné kultury, syřidla, tvořítka na sýry, tvarožníky, teploměr, sýrařskou harfu, sýrařské vosky přijímá:

MILCOM a.s.
Ke Dvoru 12a
160 00 Praha 6
Tel./fax: 235 358 607, 235 358 107
E-mail:
expedice@milcom-as.cz, laktoflora@milcom-as.cz